सप्तमीको दिनदेखि नै दशैँको लागि घरघरमा मासु भित्रिने गर्छ। यो समयमा अन्य समयभन्दा ठूलो परिणाममा मासु घरमा ल्याउने गरिन्छ। दशैँमा मासु खानु हाम्रो परम्परा नै पनि हो।
मासु हामीलाई मात्र होइन किटाणु तथा ब्याक्टेरियालाई पनि निकै मन पर्छ। मासुमा निकै धेरै पौष्टिक तत्व भएको हुनाले पनि यसमा किटाणु तथा ब्याक्टेरियाहरु आकर्षित हुने फूड टेक्नोलोजिस्ट (खाद्य प्राविधिक) प्रतिभा एसीले बताइन्। मासुमा सड्नको लागि मद्दत गर्ने सुक्ष्म किटाणु (माइक्रोब्स, प्याथोजिन्स) हरु हुर्कने र बढ्ने राम्रो वातावरण हुने उनले बताइन्।
पशु बध गर्दाको समयमा पशुको स्वास्थ्य अवस्था, प्याकेजिङ गर्ने तरिका र भण्डारणको अवस्था अनुसार मासुमा सुक्ष्म जीवको बृद्धि निर्धारण हुने उनको भनाइ छ। सडेगलेका मासु खाएमा स्वास्थ्यमा गम्भीर असर पर्ने उनले बताइन्।
खाद्य प्राविधिक एसीका अनुसार मासु सड्न लागेपछि अमिलो स्वाद आउने, स्वाद परिवर्तन हुने, रंग परिवर्तन हुने, ग्याँसका कारण गन्ध आउने, पिएच भ्यालु परिवर्तन हुने, ढुँसी लाग्ने आदि हुन्छ।
मासुलाई कसरी लामो समयसम्म ताजा राख्ने?
मासुलाई सही वातावरणमा राखिए यसलाई महिनौँसम्म पनि सुरक्षित राख्न सकिने विज्ञ बताउँछन्। चिसो वातावरणमा राख्नु नै मासुलाई लामो समय ताजा राख्ने उपयुक्त विधि हो। तर मासुलाई ताजा राख्ने अन्य थुप्रै उपाय छन्, जसमध्ये केही विधिहरु सयौं वर्षदेखि मानिसहरुले अपनाउदै आएका छन्।
फ्रिजरमा राख्ने
मासुलाई फ्रिजरमा राख्नु अघि यसलाई तयार गर्नु आवश्यक छ। सबै प्रकारका मासुलाई फ्रिजरमा राखेर लामो समयसम्म ताजा राख्न सकिन्छ। मासुलाई फ्रिजरमा स्टोर गर्नुअघि हावा नछिर्ने गरी प्लाष्टिक तथा बन्द भाडोमा राख्न विज्ञको सुझाव छ।
यसरी फ्रिजरमा राख्दा नपकाइएको मासु ४ देखि १२ महिनासम्म ताजा हुन्छ। किमा पारिएको मासु ३ दखि ४ महिनासम्म ताजा हुन्छ भने पकाइएको मासु २ देखि ३ महिना ताजा रहन्छ। यसको लागि फ्रिजरको तापक्रम शुन्य डिग्री फरेनहाइट (माइनस १८ डिग्री सेल्सियस) राख्न विज्ञको सुझाव छ।
यसरी मासुलाई फ्रिजरमा राख्दा अन्य खानेकुरा नराखिएको खण्डमा राख्नुपर्ने खाद्य प्राविधिक एसीले बताइन्। अन्य खानेकुरासँगै राख्दा ती खानेकुरामा भएका ब्याक्टेरिया तथा किटाणुहरु मासुमा सर्न सक्ने उनको भनाइ छ।
नुनको प्रयोग
नुनको प्रयोग गरेर मासु ताजा राख्ने यो पुरानो विधि हो। घरमा फ्रिजर नभएको अवस्थामा यो विधि प्रयोग गर्न सकिन्छ। यो विधिमा मासुलाई स्टोर गर्नुअघि मासुको सबै भागमा पर्ने गरी नुन छर्किने र त्यसलाई बन्द जार अथवा प्लास्टिकको झोलामा राख्ने गरिन्छ।
३६ देखि ४० डिग्री फरेनहाइट तापक्रममा यसरी राखिएको मासुलाई महिना दिनसम्म पनि ताजा राख्न सकिन्छ। नुनले प्रिजर्भ गरिएको मासु कत्ति पनि हावा नछिर्ने बन्द भाडोमा राख्न सकेमा ३ देखि ४ महिनासम्म पनि ताजा रहन्छ।
सुक्का (सुकुटी) बनाएर राख्ने
गाउँघर तिर मासुलाई सुकुटी बनाएर पनि राख्ने चलन छ। यसरी राखिएको मासु १ देखि २ महिनासम्म खानको लागि योग्य हुन्छ।
यो विधिमा पहिला मासुलाई पातलो चाना बनाएर काट्नु पर्छ। अथवा मासुलाई लामो लहरा जस्तो पनि बनाउन सकिन्छ। सुक्का बनाउनुअघि मासुलाई केहीबेर उमाल्न सकिन्छ। यसो गरेमा मासुमा पहिले नै भएका ब्याक्टेरिया नष्ट हुन्छन्। त्यसपछि मासुलाई आगोमा सेकाएर वा घाममा सुकाएर सुक्का बनाउन सकिन्छ। यसरी सुक्का बनाइएको मासु हावा नछिर्ने भाडोमा राखेर लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ।
क्यानिङ विधि
क्यानिङ विधि भनेको मासुलाई प्रेसर कुकरमा बफाउनु हो। यो विधिको लागि क्यानर अथवा प्रेसर कुकरको आवश्यकता पर्छ। उच्च चापसहित बफाउँदा मासुमा भएको सुक्ष्म जीव नष्ट हुन्छ। यसले मासुलाई स्टेरेलाइज गर्छ।
मासुलाई बफाइसकेपछि आगोबाट निकाल्ने र आफैँ कुकरको प्रेसर कम हुन दिनुपर्छ। मासुलाई चाडो चिसो बनाउन पानी हाल्नु हुँदैन। यसो गर्दा मासु चाडै सड्न सक्छ। यसरी क्यानिङ गरिएको मासु सुक्का र चिसो स्थानमा राखिएमा लामो समयसम्म खान योग्य हुन्छ।
